El pulque, bebida elaborada a partir de la fermentación del agua miel que se extrae de del corazón de maguey, fue consumida en México por todas las clases sociales durante el siglo XIX y buena parte del siglo XX. Salvador Novo escribe que, durante la Revolución Méxicana, el pulque era un común denominador en todas las mesas: "lo bebían hasta la embriaguez los mecapaleros,los vagos y los pelados en la pulquería llamativa de la esquina; de ahí iba a traerlo la criada jaloneada para la mesa de la clase media.Pero los hacendados lo recibían directamente de sus propios tinacales; y (si no había visitas que justificaran la exhumación de las botellas de buen vino francés de la bodega) con el "agua-miel" acompañaban la ingestión de una tanda de platillos[...]*
Los campesinos encargados de obtener el aguamiel del maguey son conocidos como hasta nuestros días como "tlachiqueros", palabra que proviene del nahuatl "tlachique" que significa "pulque tierno". El tlachiquero utiliza el acocote para absorber el aguamiel que brota después que , con el raspador, se retira la película vegetal del corazón del maguey. A principios del siglo XX; Querétaro, Puebla,Tlaxcala,Hidalgo y el Estado de México fueron entidades con una gran producción pulquera.
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